스페셜티 커피 - 심재범 조원진

스페셜티 커피, 샌프란시스코에서 성수까지
심재범, 조원진

스폐셜티 커피의 시작 배경과 역사를 한눈에 볼수 있다.
지루하지 않게 국가별로 잘 정리가 된 책이다.

유명한 까페는 어디에 있는지 소개까지 한다.
물론 월드바리스타챔피언쉽에 상을 탄 분들이라면
유명한 가계로 오픈런이 이루어 지는 경우가
많다고 한다. 물론 가격도 UP..

커피를 좋아하시는 분이라면 이 책을 추천한다.

이 많은 곳을 다녀 보고 싶기는 한데...글쎄 ㅎㅎㅎ

간접 경험은 책으로 해보자.


[본문요약]

커피 산업의 흐름
제 1 물결
19세기 인서턴트 커피가 전세계 번짐

제 2 물결
1960년대 에스프레소 기반으로 피츠커피, 스타벅스 등 다양한
국가와 지역에서 커피 브랜드가 생가나는 시대

제 3 물결
농장 단위로 생두를 구매하고 각각의 특성을 잘 드러나도록 로스팅 하기 시작한 시대

intelligensia Coffee&tea
1995년 시카고에서 직원 10명과 12kg용량의 프로밧
L12로 시작 함.
과알에서는 느낄 수 있는 강력한 산미를 내세움

Stumtown Coffee
질감을 잘 드러내면서도 균형감 있는 커피

Counter Culture Coffee
커피를 판해하는 일에 앞서 지역사회의 환경을 분석하고 교육을 제공해 지속가능한 커피 소비가 이뤄질수 있도록 탄탄한 기반을 마련하는 것이 그들의 전략

[샌프란시스코]
블루보틀 커피
2002년 오클랜드 farmer's market에서 시작
시간을 들여 한 잔의 커피를 완성하는 Slow coffee를 추구

Ritual Coffee
커피를 마시는 것은 그 일상을 더 멋지게 만들어주는
일종의 의식과도 같다.
계절마다 최상의 맛을 내는 커피를 소량 구매해 판매하고, 소비자가 추출방식까지 선택할수 있는 서비스 제공


Wreckingball Coffee
Nick Cho & 트리시 로스캡이 만든 까페

Sightglass Coffee
블루보틀 로스터 출신 제러드 모리슨이 세운 까페
Philz Coffee
민트 모히토라는 크래프트 커피로 유명

[일본]
2003년 설립된 일본스페셜커피협외에서 시작

하야시 히테타카는 도쿄를 중심으로 마루야마커피가 성장

교토와 오사카 기반으로 하는 이토이 유코의 타임스 클럽은 인도 아라쿠 지역의 커피를 소개

하야시 그룹, 우에시마커피 UCC, 도토루 커피와 같은 대형 업체들, 도쿄의 마루야마 커페 계열, 교토의 타임스클럽 개열, 와타루 커피와 교류나는 노지커피, 오니버스 커피와 긑은 스페셜티 커피 업체들이 있다.

[한국]
2002년 강릉에 테라로사 커피, 신림동 나무사이로커피, 긜고 2009년 오픈한 커피리브레이다.

부산 온천장역 주변에서 시작한 모모스커피는 이현기대표가 큐 그레이더 자격을 취득한후 경남과 부산을 대표하는 스페셜티 커피 업체로 성장했다.

2010년 이후
헬까페, 메쉬커피, 엔스프레소 바 리사르커피가 오픈했다.

마이크로밀 가곡은 에코펄프라는 기계를 사용하여 마치 탈곡기와 같이 기계의 마찰과 수압으로 점액질은 씻어낸다. 때문에 발효탱크와 세척 시설 등을 필요로하는 기존 수세식 가공방식에 비해 훨씬 효율적으로 커피를 가공할수 있게 됐다.

세계 3대 커피
메이카 블루마운틴, 하와이안코나, 예맨 모카 마타리


7g의 커피를 넣고 25ml  남짓의 커피를 20~ 30초 사이에 추출하는 에스프레소 표준

Single Origin은 단일 국가의 농장에서 재배된 단일 품종 커피

네스프레소 머신은 5g의 분쇄 원두를 담은 캡슐 용기에 압력을 가해 40ml의 에스프레소를 추출한다. 일반적인 에스프레소보다 적은 양의 커피로 더 많은 양의 에스프레소를 추출하는 구조여서, 네슬레는 다양한 특허기술을 개발해 그 단점을 보완해 왔다.

디 카페인 제조 방법
1. 스위스워터 프로세스
    생두를 12시간 동안 물에 담근후 카본필터로 카페인만 걸러낸 생두 추출물을 사용, 커피 생두를 상투압 방식으로 카페인만 용해시키는 방법
2. 마운틴워터 프로세스
   동일한 원리로 카페인을 제거하는데 특수 필터가 공정에 추가로 필요

제 3의 공간
사회학자 레인 올든버그가 주창한 개념으로
대화가 중심이 되고, 개개인을 존중하는, 즐겁고
편안한 공간을 의미

집과 직장이 아닌 공간 중에서 사람들이 스스럼없이
모일수 있는 곳이 바로 제 3의 공간

그곳에서 사람들은 세계를 경험하고 타인과 관계를
맺으며 자신의 정체성을 확인

리사르커피
12년 왕십리에서 시작해서 18년 약수동으로 자리를 옮기면서 정통 이탈리안 에스프레소 커피 바로 자리 매김

바마셀
11년 월드바리스타챔피언십 한국대표로 출전한
  최현선 바리스타가 19년에 오픈한 가게
추천메뉴 ' 그라니따 디 카페 '

헬까페 보테카
정통 이탈리안 다크 로스팅과 로부스타 블랜딩을 기본으로 하는 이탈리안 에스프레소 매장을 표방

추천메뉴 헬까페 강배전 블렌딩 에스프레소

밀크커피
1. 맨해튼 '코타도'
2. 알파벳 시티 9th Street
3. 샌프란시스코 블루보틀 지브롤터 라테
4. 영국 런던 노트커피
6. 한국 메쉬커피 흰커피
7. 한국 연희동 디폴트밸류커피
8. 한국 용리단길 쿼츠커피 쿼츠라테

TXT 커피
창덕중 주변 원서동 안쪽에 위치  
돈카이토 COE #3

커피상점 리이케
성신여대 앞 / 북유럽 가정집의 거실처럼 정갈
르완다 마헴베

부산역
브라운핸즈, 카페 초량 1941, 노티스가 대표적인 까페

부산 대표 커피점
모모스 온천장역
에프엠커피 전포동
베르크로스터스 전포동 주택가
히떼로스터리 남천동
커피스페이스바 남천동
트레져스커피 전포동
커피어웨이크 부산대앞

성수동
블로보틀이 시작한후, 가장 가까운 곳에 위치한 메쉬커피, 센터커피의 매출이 크게 증가했고, 로우키, 피어과 같은 지역 커피 업체들과 함께 균형있는 발전이 시작되었다.

강남
펠트커피 도산 공원
플랫화이트, 아포가토, 싱글오리진 브루드 커피
그레이그리스트밀커피
502커피
밝은 산미 표현하는 램블, 단맛을 강조하는 '딥씨',
대중적인 '클래식', '공단향' 브랜딩이 인기 많다.

커피 몽타주

커피의 농도는 1에 가까울수록 마일드하고 2에 가까울수록 진하게 느껴진다. 수율은 커피의 성분이 커피에 녹아 있는 비율을 의미하는데, 커피의 투입량과 농도를 측정해 역순으로 계산하며 15~20%내외가 가장 적절하다.

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